Hoppa till innehåll


Bild

Spritdestillering och olika destilleringsmetoder


  • Please log in to reply
No replies to this topic

#1 Mathias Nilsson

Mathias Nilsson
  • Vanlig medlem
  • 1288 Inlägg:
  • Kön:Man
  • Ort:Ystad
  • Intressen:Whisky
  • Whiskyklubb:Malt Whisky Society Ystad, Whisky Society Skåne

Sparad 19 December 2006 - 10:46

Sprit i olika former destilleras och hanteras på olika sätt!

Nedan följer en kortare sammanställning över de två vanligaste destilleringsmetoderna. All text är saxad från Systembolagets hemsida!


Varför smakar sprit så olika? Liksom för vin beror spritens smak, kvalitet och typ på flera saker:

Råvara - All framställning av spritdrycker utgår ifrån att man har en jäst dryck att destillera. Och för att jäsa en dryck måste råvaran innehålla socker - eller stärkelse som kan förvandlas till socker. Druvor, plommon, säd, agave etcetera, där de två första är sockerrika och de två sista innehåller stärkelse.

Destillationsmetod - Det finns i princip två sätt att destillera på, med enkel panna eller med kolonnapparat.

Rening - I kolonnapparaten är rening en del av processen. I annat fall kan spriten renas genom att filtreras med till exempel aktivt kol.

Lagring - Nydestillerad sprit kan vara rå i doft och smak. Den behöver då lagras för att mogna och slipas av.
Vid lagring på ekfat löses smak- och färgämnen som finns i eken och som uppstår vid rostning av faten. Om faten står i en fuktig miljö (som i Cognac och Skottland) avdunstar alkohol från faten och alkoholhalten sjunker. Står de däremot i torr luft (Kentucky, Jalisco) avdunstar vattnet och spriten blir alkoholstarkare.
De flesta spritsorter har lagstadgade minimitider för fatlagring.
Mognad sker bara vid fatlagring. När spriten väl buteljerats händer ingenting, till skillnad från med vin som utvecklas hela tiden.

Blandning - De flesta spritsorter blandas för att få sin slutliga karaktär. En blandning kan bestå av många komponenter:

# med olika lång lagringstid
# från olika odlingsområden
# från olika destillerier
# med olika destillationsmetoder
# med olika smaksättning

Den viktigaste fördelen med blandning är att man kan få en ständigt jämn kvalitet - även om man gör miljontals liter av till exempel ett världsberömt whiskymärke.

Smaksättning - I de fall spriten smaksätts är detta den viktigaste smakfaktorn. Det finns en mängd olika sorters smaksatt sprit varav de vanligaste är olika likörer. I norra Europa är kryddat brännvin en vanlig typ av smaksatt sprit, gin en annan.

Det finns tre olika sätt att smaksätta sprit:

1. Macerering: Smakämnet (frukt, bär, kryddor) läggs i sprit och färg, smak och doft lakas ur. Ett macerat innehåller ofta proteiner och fett vilket gör det ganska instabilt.
2. Destillation: För att slippa nackdelarna hos ett macerat kan man destillera det. Då försvinner färgen och smaken blir torr, men proteiner, fett och hartser försvinner också och spriten blir smakstabil och lagringstålig.
3. Essenser: Vissa smaker - som banan, mynta och mandel - är svåra att fånga i macerat eller destillat. Man får istället använda naturliga eller konstgjorda essenser.

Destillering - Ordet destillera kommer från latinets de och stillare vilket betyder "droppa ner".
Konsten att destillera var känd redan år 3 500 f Kr i Mesopotamien, men den användes enbart till att framställa parfymer. Araberna utvecklade metoden på 700-talet e Kr, men inte förrän på 1100-talet började man destillera vin och då spreds tekniken snabbt över Europa.
Sådan sprit användes bland annat till att framställa krut och det var av den anledningen man började destillera vin i Sverige på 1400-talet. Snart insåg man dock att spriten också gick att dricka.

Grundprincip - Vid destillation av alkohol utgår man från att etanol kokar vid 78°C medan vatten som bekant kokar vid 100°C.
96 procent är det renaste man kan destillera till, eftersom etanolmolekylerna "drar med sig" vattenmolekyler.
När etanolen kokar samlas ångan upp, kyls ner och kondenseras till en vätska med högre alkoholhalt. Kvar i kokkärlet finns vatten och andra beståndsdelar.

De två grundläggande metoderna för destillation är enkelpanna och kolonnapparat.

Enkelpanna - Detta är den ursprungliga destillationsapparaten. Enkelpanna heter på engelska pot still och i Frankrike alambic. Det sistnämnda är ett ord som - liksom ordet alkohol - härstammar från arabiskan.
Principen för enkelpanna är just enkel. Den alkoholhaltiga vätskan (vinet, "ölet") värms upp i destilleringspannan. Allt eftersom temperaturen stiger förångas olika ämnen.
De ämnen som har en kokpunkt lägre än etanol (metanol och annat) kallas försprit. När etanolen kokar vid 78° stiger ångorna upp i "svanhalsen". I "svanhalsen" börjar ångan kondenseras till vätska, men större delen av ångorna leds ner i kondensatorn.
Härifrån droppar etanolen ner i uppsamlingskärlet. När all etanol kokat bort kommer de ämnen som har en ännu högre kokpunkt att förångas. Denna del kallas för eftersprit och innehåller bland annat finkel.
Den del av destillatet som behålls kallas för hjärtat och består till största delen av etanol. Att bestämma var gränsen skall gå mellan försprit/hjärta och hjärta/eftersprit är ett av de viktigaste avgörandena för karaktären på spriten.
Enkelpanna kan bara användas satsvis, det vill säga när en omgång destillerats måste pannan tömmas och rengöras innan nästa omgång tappas i.
Denna långsamma och dyrbara metod ger doft- och smakrika spritsorter med mycket karaktär av råvaran, som maltwhisky och cognac.

[http://www.systembol...enkelpanna.jpg]

Destillationsrevolution!
Fram till för knappt tvåhundra år sedan var destillation i enkelpanna den enda metod man kände till. Men år 1830 förfinade och patenterade irländaren Aeneas Coffey en apparat som så småningom skulle revolutionera sprittillverkningen i hela världen. Ironiskt nog tillhörde han destillatörernas värsta fiender - skatteuppbördsmännen.
"Coffeys panna" blev senare känd som kolonnapparat, och i dag destilleras den mesta sprit i världen på detta sätt. Det revolutionerande med kolonnapparaten är att den arbetar kontinuerligt, den kan alltså producera sprit dygnet runt utan påfyllning eller rengöring. Detta gör naturligtvis tillverkningen både snabbare och billigare.

Kolonnapparat - Grundprincipen är en apparat bestående av två kolonner. I kolonn ett, analysatorn, droppar en förvärmd alkoholhaltig vätska ner genom perforerade plattor och värms av uppåtstigande vattenånga.
Alkoholångorna förs vidare till kolonn två, rektifikatorn, medan vattnet med sin högre kokpunkt stannar i den första kolonnen. Alkoholångorna stiger sakta genom den andra kolonnen och kyls av när de värmer den kalla vätskan som är på väg in i kolonn ett.
Ämnen med högre kokpunkt än etanol avlägsnas successivt tills etanolen kondenseras nästan högst upp och leds ut ur apparaten. De lättflyktigare ångorna fortsätter uppåt.
Metoden är billig och apparatens enda nackdel är att man måste destillera till en hög alkoholhalt för att spriten ska bli ren, vilket i sin tur medför att den också blir neutral i smaken.

[http://www.systembol...5/0/kolonn.jpg]