Så tillverkas maltwhisky

Den korta versionen

Maltwhisky görs av korn, vatten och jäst. Stärkelsen i det mältade kornet omvandlas med hjälp av enzymer i kornet till socker. Detta socker lakas ur och får jäsa så att en alkoholsvag mäsk (ca 5-8%) bildas. Därefter destilleras mäsken två gånger för att skilja ur de smakämnen som ska ge whiskyn karaktär och för att höja alkoholhalten. Efter lagring minst tre år på ekfat är den färdig att tappas på flaska.

Den långa versionen

Korn är den fjärde mest odlade spannmålssorten i världen efter vete, majs och ris. Det är också en av tre ingredienser som krävs för att göra maltwhisky – de andra är vatten och jäst. Det finns två former av korn som är av intresse för de som producerar whisky eller öl; två-radigt och sex-radigt där namnen anknyter till hur kornen är arrangerade på strået. Dessutom kan man dela in korn i antingen vårkorn (planteras på våren och skördas sen sommar eller tidig höst) eller vinterkorn (planteras på hösten och skördas kommande höst).

Den vanligaste formen för whiskyframställning är två-radigt vårkorn och denna kan delas in i ett otal olika varianter som är mer eller mindre lämpade för whiskyproduktion. En av vanligaste varianterna var Golden Promise som introducerades på 1960-talet. Den ersattes av Prisma och Chariot under 90-talet och idag heter den dominerande sorten Optic. Cirka 40% av all skotsk maltwhisky görspå Optic medan resten har bl a Oxbridge, Belgravia och Publican som utgångspunkt. Forskning kring nya sorter pågår ständigt och de faktorer man tar hänsyn till vid framtagandet av nya varianter är bl a att kornet ska ha lågt proteininnehåll vilket i sin tur innebär hög andel stärkelse och eftersom det är stärkelsen som senare ska omvandlas till socker som slutligen ska bli alkohol, är detta den kanske viktigaste faktorn. Man söker en hög så kallad spirit yield, det vill säga att få ut så många liter alkohol som möjligt per ton korn. En whiskyproducent idag är nöjd om han får ut mellan 405 och 420 liter per ton. Denna siffra kan vara lägre när man gör rökig whisky och även om man använder golvmältat korn.

När kornet har skördats testas det i laboratorier för att sedan torkas med varmluft. Efter detta sänks temperaturen på kornet till cirka 15 grader och kan därefter lagras i månader innan det går vidare till mältning.

Mältning
Mältning är en process där kornet modifieras så att det blir möjligt att få ut socker i nästa steg – mäskningen (mashing). Själva kornet består av tre delar – kli (d v s skalet), den stärkelserika kärnan och grodden. Normalt sett kommer grodden att konsumera stärkelsen för att utveckla nya skott som blir nya plantor. Mältningen handlar om att kontrollera denna processen. Första steget i mältningen är stöpning (steeping) som innebär att man sänker ner kornet i vatten för att öka vattenhalten i kornet. Vanligtvis använder man sig av två stöpningar där kornet får ligga i vatten 8-16 timmar. Efter det har vattenhalten i kornet nått den optimala nivån 46%. Under stöpningen vaknar olika enzymer till liv som bryter ner cellväggarna för att göra stärkelsen mer tillgänglig. Kornet lämnas nu att torka och under denna tid börjar det gro. Under groningen fortsätter enzymerna sitt arbete men samtidigt minskar stärkelseinnehållet. Det är därför viktigt att avbryta processen i tid så att så mycket stärkelse som möjligt finns kvar till nästa steg – mäskningen.

Groningen avbryts genom att man torkar malten och det är också i detta läge som det avgörs om den kommande whiskyn ska vara rökig eller inte. Om malten torkas enbart med varmluft blir whiskyn helt orökig. Om man däremot torkar med hjälp av att elda torv under de fuktiga kornen, blir whiskyn mer eller mindre rökig beroende på hur länge man torkar med hjälp av torv. Rökigheten kommer från de olika fenoler som bildas när man förbränner torv och för att bestämma hur rökig en whisky ska bli, mäter man andelenfenoler i den färdigtorkade malten. Enheten är miljontedelar och uttrycks på engelska som parts per million eller ppm. Till en kraftigt rökig whisky som Ardbeg eller Lagavulin använder man malt som håller cirka 40-50 ppm.

När malten har torkat är det dags att mala den i en kvarn. För att det ska fungera i kommande steg, är det viktigt att fördelningen mellan mjöl, gryn och skal blir rätt. Den vanligaste fördelningen när man maler är att man vill få ut 10% mjöl, 70% gryn och 20% skal.

Mäskning
Nästa steg är mäskningen (mashing) där man ska dra ut sockret från malten. Den försiggår i en mäsktunna (mash tun) där man häller i gröpen (grist) som den malda malten kallas för att sedan fylla på med vatten som håller mellan 65 och 85 grader i olika omgångar. Oftast häller man på i tre omgångar och filtrerar av den sockerhaltiga lösning som man får efterhand. En mäsktunna är vanligtvis gjord av stål och kan rymma allt mellan 1 och 15 ton gröpe. Olika modeller finns men samtliga har det gemensamt att gröpen hela tiden rörs om för att mer effektivt lösa ut sockret. Hela mäskningen kan ta cirka 1-2 timmar och den sockerhaltiga lösning man får ut kallas vört (wort). Till största delen består den av kolhydrater, framförallt jäsbara sockerarter som maltos.

Jäsning
Nu är det dags för den stora omvandlingen av socker till alkohol, det vill säga jäsningen (fermentation). Innan den påbörjas måste man kyla ner vörten till ca 20 grader annars kommer jästsvamparna att dö. Den kylda vörten pumpas över i jäskar (washbacks) som kan rymma allt mellan 1,000 och 70,000 liter. Vanligaste materialet idag är rostfritt stål men fortfarande finns åtskilliga jäskar i trä kvar. De destillerier som använder sig av sådana är dessutom ofta ovilliga att ändra till annat material när det är dags att förnya karen. Man är helt enkelt rädd att det på något sätt ska förändra karaktären på whiskyn. När jästen (som antingen är i torr form eller en lösning med sirapsliknande konsistens) hällts i, börjar jästcellerna föröka sig med hjälp av det syre som finns i vörten. Efterhand minskar syret och koldioxiden tar över. Jästcellerna, som behöver syre, börjar då hämta det från sockermolekylerna istället. Det bildas då ännu mer koldioxid samt alkohol och olika smakämnen. Efter ungefär 48 timmar är allt syre förbrukat och jästcellerna dör och sjunker till botten.

Efter denna tid avbryter många destillerier jäsningen men i de fall man fortsätter (som en del gör, ibland upp till 120 timmar), inträder en ny typ av jäsning (malolactic fermentation) som orskas av de bakterier som finns i vörten och som nu inte behöver konkurrera med jästcellerna. När jäsningen är klar har man fått fram en mäsk (wash) med en alkoholhalt mellan 5 och 8%. Detta är ungefär samma procedur som används för att framställa en ale men efter denna etapp skiljer det sig åt. För att fortsätta framställningen av en öl, tillsätter man bland annat humle medan man för whiskyns del går in i en destilleringsprocess.

Destillering
Skotsk maltwhisky destilleras utan undantag i traditionella pot stills gjorda av koppar. Med ytterst få undantag destillerar man två gånger i två separata kopparpannor. Att de är gjorda av koppar är viktigt eftersom kopparn reagerar med alkoholen och tar bort många av de orenheter (t ex svavel) som man inte vill få med i spriten som ska lagras. Från jäskaren pumpas mäsken över i den första pannan – mäskpannan (wash still). Mäsken värms upp till 95OC och den koldioxid som följt med från jäskaret gör att innehållet i pannan börjar skumma. Det är viktigt att reglera temperaturen så att skummet inte stiger upp i pannan och följer med destillatet till nästa steg. Efter en stund har koldioxiden försvunnit och mäsken sjuder samtidigt som alkohol och vatten börjar avdunsta och stiger upp i pannans hals som ånga. Där halsen slutar gör pannan en kraftig böj och forstätter i det som kallas lynearm. När ångan nått lynearm fortsätter den mot en kondensoroch övergår i flytande form. Från kondensorn fortsätter destillatet till ett spritskåp (spirit safe) som är ett mässingskåp försett med glasrutor och ett hänglås. Spritskåpet är egentligen en plats där operatören vid behov kan göra diverse mätningar på spriten. Via spritskåpet når destillatet, som nu kallas low wines, fram till en stor behållare som kallas low wines & feints receiver. Alkoholhalten har nu stigit till cirka 20% och förutom att koncentrera alkoholen har man i mäskpannan tagit bort en del oönskade smakämnen.

Det är nu dags för den andra destillationen som försiggår i spritpannan (spirit still). Spritpannan fylls med low wines från mäskpannan men även med en del av det alkoholstarkare innehållet från den föregående destillationen i spritpannan. Anledningen till detta är att alkoholhalten på det destillat som går in i spritpannan måste ha en alkoholhalt kring 28%. Om den är lägre (och lågvinet ligger ju bara kring 20%) kommer man inte att kunna nå mer än 60% alkoholstyrka på det färdiga destillatet från spritpannan och spriten kan inte fraktionera. Det betyder att man vid så låg alkoholhalt som 60% inte kommer att lyckas samla upp just de smakämnen som man är intresserad av i den färdiga spriten.

Destillatet i spritpannan värms upp och alkoholen (som har en lägre kokpunkt än vatten) börjar stiga upp i pannans hals och vidare genom lyne arm för att kondenseras tillbaka till flytande form. Återigen flödar spriten vidare till spritskåpet men istället för att ta tillvara allt som rinner igenom som man gjorde vid den första destilleringen, delar man nu upp destillatet i tre delar. Den första, grumliga delen kallas försprit (foreshots) och innehåller en hel del föroreningar som man inte vill ha med i den sprit som tas tillvara. Förspriten rinner i ungefär 15-25 minuter och därefter kommer man till den del som kallas middle cut eller heart. Denna sprit är helt klar och det är också den del som man tar tillvara för att sedan lagra till whisky. För att skilja denna del från förspriten, vrider man en kran på spritskåpet och ”dirigerar om” spriten till en annan behållare. Den tid det tar att destillera the middle cut varierar från destilleri till destilleri och beror på vilken karaktär man vill ha på sin whisky.

I takt med att destilleringen fortgår, sjunker alkoholhalten och olika smakämnen dyker upp vid olika alkoholstyrkor. När alkoholhalten är kring 75% får man med många olika estrar som ger en fruktig whisky. Om det inte är det man önskar, väntar man därför lite längre med att samla upp the middle cut. Rökiga fenoler däremot, dyker upp vid lägre alkoholstyrkerså när många destillerier slutar samla upp the middle cut kring 65%, fortsätter till exempel destillerierna på Islay ner till 60% eller lägre för att få fram den typiska rökiga karaktären. Det är viktigt att inte fortsätta för länge. Vid ännu lägre alkoholhalt börjar nya, oönskade smakämnen dyka upp som kan ge spriten en väldigt oangenäm smak. Denna del kallasfeintsoch samlas upp tillsammans med foreshots i en speciell behållare för att ingå i nästa destillation.

Lagring
Innan the middle cutfylls på ekfat för att mogna, spär många (men långt ifrån alla) destillerier ut spriten med vatten så att den får en alkoholhalt på 63,5% eftersom detta av många anses vara den optimala alkoholstyrkan för spriten att mogna. Spriten måste enligt lag fyllas på fat gjorda av ek och nästan utan undantag har dessa fat tidigare innehållit någon annan form av sprit eller vin, oftast bourbon eller sherry. Anledningen till att man inte fyller på helt nya ekfat är att det helt opreparerade träet hade haft för stort inflytande på smaken i den färdiga whiskyn. Ekfaten är gjorda av antingen amerikansk ek eller europeisk ek och dessa två sorter ger olika karaktär till whiskyn. Amerikansk ek bidrar med toner av vanilj och kokos medan europeisk ek ger fruktighet och tanniner. Faten har rostats på insidan genom att under en kort tid utsättas för öppen eld. Detta öppnar upp porerna i eken så att whiskyn lättare kan tränga in och få karaktär av smakämnena i träet.

Under den första tiden sätter också resterna av den sherry eller bourbon som finns kvar i eken sin prägel på whiskyn men efter några års lagring har den smaken väldigt liten betydelse utan det är eken i sig själv som ger smak och färg. De gånger man kan prata om sherrykaraktär eller bourbonkaraktär är när en färdiglagrad whisky får en slutlig finish några månader på ytterligare ett fat som har innehållit någon avdessa sorter (eller för den delen någon annan form av alkohol som rom, cognac och vin). Man räknar med att 60-80% av den färdiga whiskyns smak kommer från fatet och för att kallas whisky måste den i Skottland lagras minst tre år på fat. När whiskyn slutligen är färdig att tappas på flaska, filtreras den och späds ut till rätt alkoholhalt. Allt oftare nuförtiden väljer man att tappa whiskyn på flaska direkt från fatet (efter filtrering) utan utspädning. En sådan whisky kallas för cask strength.